Slava Ryndine (vdryndine1939) wrote,
Slava Ryndine
vdryndine1939

Category:

Традиции русского застолья

 

               
Нам удалось покинуть СССР  при самом-самом крахе его. С переселением на юг Африки мы стали забывать о проблемах что и где купить для поесть..  В Свазиленде моей скромной зарплаты с трудом хватало на прокорм четверых, поэтому в супермаркетах мы прикидывали "это нам дороговата", "это вполне подходит"...

В ЮАР при получении полной регистрации хирургом моя зарплата позволяла нам не только обучать детей в университете, но и кормить их сносно.

А уж при переходе в частную практику я бросал в потребительскую корзину всё, на чём глаз останавливался.

Мои друзья в ЮАР, русские, украинцы и русские немцы, любили, знали и умели хорошо принимать гостей. А мы по молодости лет как-то не очень заморачивались, что тут следует есть: "что в рот полезло, то и полезно"...

В 76 лет меня как-то очень прихватила старая боль в спине, и мне пришла в голову здравая мысль: нужно сбросить свои кг...

Я отказался от пива: за два месяца сбросил 7 кг...                                                 Хотелось бы сбросить ещё десяток, но как-то туго пошло...   

В альпийской республике я пригляделся к образу жизни местных жителей и семьи моей дочери.
Сравнение в пользу "традиций русского застолья"... Более того, от реклам в группах "Русские там и сям" я как врач и пациент прихожу э-э-э...  если не в ужас, то записываюсь в ряды сторонников разумного поведения за столом: Дамы и господа соотечественники, так , пардон мой ХХ-го века русский, жрать нельзя...

Возвращаюсь к моей старческой книге...

13.
Еда моей жизни
В ожидании приезда дочери и внучки мы мамой Татьяной  все обсуждаем, что будем им показывать. Понятно,
что за короткий срок всего не увидишь. Мне кажется, что из-за ограничения в денежных
средствах я не смогу «потрясти» москвичек. Но мама Татьяна говорит, что всё это глупости, что и в нашей
провинции достаточно мест, чтобы удивить бедных москвичей. Одни магазины чего стоят...
да и жратва...
Конечно, в Москве сейчас всего полно, но, по словам опять же мамы Татьяны, такого спокойствия,
чистоты и порядка, к которым мы уже привыкли в нашем тихом и провинциальном
Питерсбурге (Северный Трансвааль), в Москве нет. Ну, а уж о еде я и не говорю...
Хотя... давайте поговорим о еде, ОК?
Для контраста я позволю себе предаться воспоминаниям о еде из моего детства, юности,
молодости и отдельных этапов жизни.


Моё самое первое воспоминание.
Я себя помню с нашей жизни в Поиме (Пензенская область). Мать печёт блины (надо
полагать, на кухне деревенской избы), а мой дед (со стороны мамы? папы?) сидит на
табуретке у стены в другой комнате и плачет (я не помню точно его лица — помню какую-то
бороду... и отчётливо помню, что он плакал). Мама даёт мне в руки блин и просит отнести
его деду — у меня до сих пор сохранилось чувство, что этим жестом она хотела извиниться
перед дедом. Таким образом, моё первое воспоминание о еде — о блинах! Типично русское
воспоминание....
92
В бараках московского села Кожухово
Эпизод 1
Мне было около 5 лет. Приехала сестра моего отца — тетка Маня Бурмистрова. Она привезла плетёную
корзину, которую задвинули под кровать. Взрослые чего-то там горячо обсуждали за столом,
а мы с маленькой соседкой Катькой тихо залезли под кровать — обследовать содержимое
плетёной корзины. Там оказались конфеты драже. Мы с Катькой принялись есть и не могли
остановиться... Не помню, чтобы нас выпороли...
Эпизод 2
Мне 5 или 6 лет. Послевоенные голодные годы в Москве. Из Ленинграда приехала боевая
мамина подруга тетка Лёля — она водила грузовик! Тетка Лёля купила мне пирожки с
выжимками — отходами шоколадной фабрики (не помню специального названия этих
выжимок). Это была сказка!
Эпизод 3
Мне всё те же 5 или 6 лет. Отец уже пришёл с войны. Мы с братом Юрой сидим вечером
голодные. Юре пришла в голову идея «пожарить» картофельные очистки. Вынимаем их из
мусорного ведра, моем и ставим в сковороде вариться на печку (маленькая печурка, которую
мы топили чурочками). Томимся в ожидании... Отведать очистков не пришлось — пришёл
отец и принёс поесть что-то более удобоваримое.
Эпизод 4
Тот же возраст. У отца туберкулёз лёгких и язва желудка. Он кашляет и с мокротой выделяет
«палочки», поэтому у него отдельная кружка, миска и ложки, которые он хранит в своей
отдельной тумбочке. Мне объяснили, что трогать это нельзя, так как я могу заразиться
туберкулёзом и умереть. Для выздоровления отцу нужно хорошее питание. Тетка Маня
привозит ему из Поима «нутряного (внутреннего) сала» (было поверье, что именно оно
помогает больным туберкулёзом). Отец пьёт какао с этим салом... Несмотря на угрозу
заражения, я иногда отхлёбывал из кружки отца, когда его не было поблизости. Какао с салом
— это было что-то!
Эпизод 5
Я начал учиться в школе... С едой было всё ещё плохо. Мои сёстры Нина и Женя работали на
хлебозаводе, им удавалось проносить через заводскую проходную куски белого хлеба,
засунутого в трусы. Мать моего приятеля Тольки Фролова работала на том же хлебозаводе.
Она не имела дела с хлебом, но у неё был доступ к сахарному песку, который она проносила
через проходную тем же способом — в трусах!
У нас в комнате ящик стола был полон кусков белого хлеба, а у Фроловых — сахарного
песку. Господи, я же отчётливо помню, что, выпив кружку горячей сладкой воды с белым
хлебом, мы бывали сыты!
Эпизод 6
У нас — на втором этаже барака — построили общую кухню с газовыми плитами. Татарка
тётя Надя печёт огромные тонкие блины, в которые потом раскладывает картошку с луком и
подсолнечным маслом... мне перепадает кусок... запоминается на всю жизнь!
93
Эпизод 7
Мне 7 лет. Меня первый раз вывезли на лето в пионерский лагерь, где моя сестра Женя
работала пионервожатой. Какао с молоком и белый «кирпичный» хлеб со сливочным маслом.
От сыра меня тошнило — я долго не мог его есть. (Много позже сыр стал моим любимым
продуктом).
Эпизод 8
В лагерь удавалось попасть не каждый год, и меня вывозили «попастись на подножный
корм» в Поим к сестре моего отца — тётке Дуне. Тётка Дуня — то ли от бедности, то ли от
природы — была скупа. У неё я впервые оценил, как сладка может быть сушёная тыква —
вместо сахара!
Мы с сельскими ребятами рыли на чужих огородах молодую картошку, варили и ели её с
подсолнечным маслом... Сколько же сейчас в Москве стоит молодая картошка?
Под Куранихинской горой, на болоте, мы ловили щурят, которых мама моих приятелей
жарила для нас. Грибы, понятно,   жареные и скорого соления. Полевая клубника с
молоком...
Раки — сотни раков, выловленных руками в норах на дне реки Поимки. Как-то присевший к
нашему огоньку шофёр грузовика показал нам, как варить раков в кипящей воде радиатора
машины, — чудо!!!
Эпизод 9
Меня брали с собой пастухи сельского коровьего стада... С подпаском моего возраста мы собирали утиные яйца и пекли
их в золе костра — почему-то их нельзя было варить, только печь.
Эпизод 10
Как-то мы забежали к одному из моих уличных приятелей домой «похлебать чё ни то».
Это была тюря: холодная колодезная вода + ложка уксуса + зелёный лук + куски чёрного хлеба = брюхо было набито!
Эпизод 11
Мне около 10 лет. Отец принёс «добытые» севрюжьи головы, мама как-то их так приготовила
— за ухи оторвать было невозможно!
Эпизод 12
После окончания школы я устроился кухонным рабочим в столовую при гостинице
«Москва». Огромное блюдо сметаны притягивало меня — я не мог пройти мимо, не
зачерпнув кружку — к концу дня меня выворачивало наизнанку!
Эпизод 13
Всемирный фестиваль молодёжи и студентов 1957 года в Москве... Я проник вместе с
иностранными гостями в их столовую: мамочки мои! чего же там только не было!!!
Эпизод 14
С 1958 по 1960 годы я учился в медицинском училище. Папа одной из моих «гёрл-френд»
был директором мясного магазина. Когда моя подружка открыла их домашний холодильник,
у меня сердце забилось от восхищения!
94
Эпизод 15
Армия, 1960–1962 годы. Жрать хотелось пуще, чем на гражданке. «Кирза» — перловая каша
с салом... Чёрный хлеб... Гороховое пюре... После еды желудок болел так, что казалось, будто
в нём пара булыжников трётся друг о друга.
Эпизод 16
После окончания мединститута я работал в Московском научно-исследовательском
онкологическом институте им. П.А. Герцена. У нас было много больных с Каспия. Они
благодарили врачей трёхлитровыми банками чёрной икры домашнего приготовления и
коньяком. Мы пили коньяк полными стаканами и действительно ели чёрную икру большими
ложками. На пустой желудок после длительного операционного дня это было ужасно, но
нужно было держать «масть» — непонятно какую, правда.
Эпизод 17
После защиты кандидатской диссертации в 1974 году я уехал в Нигер, работать врачом
Посольства СССР. Среди хороших воспоминаний — холодное пиво, французские сыры (один
назывался «Дерьмо Дьявола» с соответствующим запахом), лягушачьи лапки...
Эпизод 18
В 1977 году, вернувшись из Нигера, в один из вечеров я пригласил к себе профессора Юрия
Яковлевича Грицмана и Анатолия Сергеевича Мамонтова — нужно было приготовить нечто
особенное. Остановился на лягушачьих лапках. Позвонил своему бывшему однокурснику на
кафедру фармакологии 2-го Московского мединститута и через него достал что-то около
сотни лягушек, но они были мелкие — пришлось зажарить ещё баранью ногу!
Эпизод 19
Эта овсяная мука называлась «Толокно» — небольшой пакетик грамм на 200!!!
Я очень любил есть её сырой — не нужно никакой заварки! Просто большую ложку с верхом
направляешь в рот — красота!!!

Русские писатели о традиции русского застолья

Н.В. Гоголь «Мертвые души» (обед у Собакевича)

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками.


– Эдакой няни, -продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает, что подадут. Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они и воображают, что и с русским желудком сладят! У меня не так. У меня свинина – всю свинью давай на стол. Баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки».



А.С. Пушкин

«Вошел и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфели, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет.

И Страсбурга пирог нетленный.

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым…».

#  #  #

«У них на масленице жирной

Водились русские блины…

И за столом у них гостям

Носили блюда по чинам…

Простая русская семья,

К гостям усердие большое.

…Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья,

На столик ставят вощаной

Кувшин с брусничною водой».

#  #  #

«Поднесут тебе форели!

Тотчас их варить вели.

Как увидишь: посинели,

Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок».

#  #  #

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке»

И.А. Гончаров в романе «Обломов»:

«Об обеде совещались всем домом… Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу… Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Индейки и цыплята, назначаемые к именинами другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, мочений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!

У великого АНТОНА ПАВЛОВИЧА ЧЕХОВА культ еды прослеживался уже в ранних рассказах. Вы только почитайте его рассказ «Сирена» до обеда – это же лучшее средство для повышения аппетита:

«Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, - сказал секретарь и продолжил полушепотом: - Ну – с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать.

Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение» Но налимья печенка – это трагедия!

- М-да… - согласился почетный мировой, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…». (Впрочем, по молодости Антон Палыч проявлял юношеский максимализм, утверждая, что «Человечество думало-думало, а все равно лучше соленого огурца под рюмку водки ничего не придумало»). Даже упоминаемая им селедочка, - одна из наиболее часто изображаемых закусок в русской живописи.

#  #  #

А вот как А.П. Чехов в рассказе «О бренности» описывает трапезу своего героя.

«Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины. Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина. Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки.

Тут были три сорта водок, киевская наливка, рейнвейн. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (три рубля 40 копеек за фунт), свежая семга и прочее. Подтыкин глядел на все это и жадно глотал слюнки. Но вот, наконец, появилась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… оставалось теперь только есть , не правда ли? Но нет! Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился…Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку, крякнул, раскрыл рот…Но тут его хватил апоплексический удар». Поневоле задумаешься о чувстве меры!

М.А. Булгаков

… Эх-хо-хо…Да, было, было!..Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка, это милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?

А яйца-кокотт с шампиньонами пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас, неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!...

… Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно – он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело…

Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафетничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость…


Tags:
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments